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Addolciamoci col tortino cioccolato e zabaione

 

da www.laprovinciapavese.gelocal.it

@Riproduzione Riservata del 17 marzo 2020

 

Giovanni Ricciardella, chef del Ristorante Cascina Vittoria di Rognano,  Vi invita a fare:

Un dolce da preparare insieme in questi giorni di quarantena.-

 

Questa settimana siamo quasi tutti a casa (mi raccomando, fatelo!). Io, avendo la fortuna di abitare sopra il mio ristorante, ho pensato di addolcire un po' la giornata con un tortino al cioccolato con zabaione e gel di arance.

  • Ingredienti per il tortino: 250g di cioccolato fondente 72%, 250 g burro, 200 g uova intere , 200g zucchero semolato, 150g farina 00, 50g maizena
  • Per lo zabajone: 90g di tuorli, 25g di zucchero, 75g di Marsala.
  • Per il gel: 500g di succo di arancia rossa, 2 g di gomma di xantano.

 

Come fare

Sciogliamo a bagnomaria o a mircoonde il cioccolato e burro tagliato a cubetti. In una planetaria (o frullino elettrico) montiamo le uova a temperatura ambiente e lo zucchero per 10 minuti, fino a quando il composto sarà ben spumoso.

Per il gel di arance: spremiamo e filtriamo il succo, aggiungiamo la gomma di xantano (addensante reperibile facilmente) e tritiamo con un mixer a immersione. Inseriamo il composto in un biberon da cucina e poniamo in frigorifero.

Aggiungiamo il burro e il cioccolato fuso al composto spumoso delle uova, e facciamo ripartire la planetaria al minimo. Quindi inseriamo la farina e la maizena setacciate insieme e, quando avremo raggiunto un composto liscio e privo di grumi, mettiamo negli stampini leggermente imburrati, e poniamo in frigorifero.

Prepariamo lo zabaione: sul fuoco mischiamo metà dello zucchero con il Marsala fino a quando lo zucchero non sarà sciolto (senza farlo bollire). Mischiamo l'altra metà dello zucchero con una frusta insieme ai tuorli. Aggiungiamo il Marsala e cuociamo lo zabaione a bagnomaria, continuando a mischiare con una frusta fino a quando non sarà vellutato. Leviamo dal fuoco e continuiamo a girare. Mettiamo in frigorifero.

Cuociamo i Tortini al cioccolato a 200° per 8 minuti.

Serviamo: sul fondo un mestolo di zabajone, adagiamo il tortino ben caldo, aggiungiamo il gel di arance e guarniamo con menta e una spolverata leggera di zucchero a velo.

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